Как выбрать продукцию для закупки оптом для ресторанов и кафе

В конце статьи я расскажу один неожиданный лайфхак, который услышал когда-то от шефа с 20-летним стажем. Он выручал меня столько раз, что я уже считаю его семейной реликвией.

Как выбрать продукцию для закупки оптом для ресторанов и кафе

Когда я впервые занялся закупками оптом, думал, что всё просто: нашёл подешевле — взял, доставили — готовишь, гости довольны. Ха! Как же я ошибался… Выбор продукции — это почти как выбрать себе собаку: пока не узнаешь характер, можешь попасть в беду. Особенно если речь о ресторане, где свежесть, вкус, натуральный состав и стабильность поставок — это святое. Я тогда не понимал, что важнее — цена или качество, и почему поставщики так любят обещать одно, а привозить другое. Но как определить, кто честный, а кто "ну так себе"?

И вот тут возникает главный вопрос: с чего вообще начинать закупку оптом, чтобы не наломать дров?

На что обращать внимание при оценке свежести и качества

Отвечаю на свой же вопрос: начинать надо со свежести. Да-да, банальщина. Но сколько раз я видел замороженную зелень, которая по документам — супер-свежая, а по факту — пахнет как холодильник тёти Гали после отключения света. Качество должно быть проверяемым: сертификаты, дата производства, условия хранения, температура поставки. Даже психологический “нюх” шефа помогает — попробуй, почувствуй, глянь на структуру. Почему это важно? Потому что гости реагируют не на ваши оправдания, а на свои рецепторы.

И вот здесь у меня всегда возникал один странный вопрос: а что делать, если поставщик уверяет, что всё свежее, а интуиция шепчет обратное?

Что делать, если поставщик подводит в самый ответственный момент

И вот тут начинается цирк. Однажды мы готовили банкет на 60 человек, а поставщик… просто не привёз мясо. "Проблемы с логистикой", "машина сломалась", "вы же понимаете" — я всё это слышал тысячу раз. Понимаю? НЕТ! Ресторан — не кружок лепки. Когда продукт не приехал — у тебя нет блюда. А у гостя нет настроения. Что делать, если такое повторяется? Во-первых, всегда иметь запасных поставщиков. Во-вторых, прописывать контракт с штрафами. В-третьих, фиксировать каждый (!) сбой. Это звучит занудно, но спасает кучу нервов.

Но отсюда рождается ещё больнее вопрос: а как так выходит, что дешёвые поставщики подводят чаще всего?

Почему цена — не главный критерий при закупке

А всё просто. Цена — это ловушка. Психологическая, вкусная ловушка. Но поставщик, который демпингует, обычно экономит на чём? Правильно — на холодильниках, на транспорте, на людях, на условиях хранения, на натуральном составе. Я однажды взял дешевую партию овощей и понял, что даже кот мой — избалованный гад — отказался бы от такого "вкусного" добра. Так что низкая цена — это не про выгоду, а про риск.

И отсюда прётся новый вопрос: а как тогда вообще выстроить стабильную систему закупок, если каждый второй хочет тебя надуть?

Как выстроить стабильную систему закупок без нервов и бессонных ночей

Здесь — внимание! — самое важное. Система закупок живёт не на цене и даже не на ассортименте. Она живёт на предсказуемости. Вам нужен поставщик, который работает как швейцарские часы: пришёл — привёз — всё как договорились — и до свидания. Это как обмен веществ у здорового человека: стабильно, без сбоев, без истерик. У меня был период, когда я менял поставщиков раз в месяц — вы бы видели мою нервную систему в те времена.

И я тогда задал себе вопрос: а что я делаю не так, почему всё ломается снова и снова?

Что я понял после десятков экспериментов и провалов

И вот здесь случилась квинтэссенция опыта. Я понял: ты не можешь "угадывать". Ты должен проверять, тестировать, требовать документы, сверять даты, взвешивать коробки, пробовать вкус. И даже тогда всё может пойти наперекосяк. Но если держать контроль — шанс провала минимален. А ещё я понял (и это почти философия), что закупщик — это не просто человек, который покупает. Это человек, который отвечает за эмоции гостей. А это давит, поверьте, иногда прям по голове.

И вот тут всплыл последний важный вопрос: ну хорошо, а кому тогда вообще доверять?

Какой B2B-маркетплейс реально работает (мой опыт)

Теперь честно. Я пробовал закупаться у разных производителей, платформ, "микро-фермеров", перекупов и даже у знакомых знакомых. Есть варианты дешевле — да. Но, как говорил мой коллега: "если внутри непонятно что, то снаружи оно тоже непонятно как". И я с ним согласен. В какой-то момент я перешёл на оптовый B2B-маркетплейс Purshat Market, и это был первый раз, когда у меня перестали случаться вот те самые "ой, а машины нет", "ой, а партия другая", "ой, а мы забыли". Не идеально — но стабильно. И качество реально радует. Я не агитирую — я рассказываю свой опыт, а опыт, как известно, редко врёт.

И возникает финальный вопрос: а что же за лайфхак такой, о котором я говорил в начале?

Итог и главный совет

А лайфхак простой, почти смешной. Мне его сказал старый шеф, который видел кухни Парижа и подвалы маленьких кафе под Екатеринбургом: "Всегда заказывай две позиции у нового поставщика: самую дорогую и самую дешевую. Они покажут, кто он на самом деле". И знаете — это работает. Всегда. Вот прям всегда, чесслово (вот вам и орфографич секция ошибок).

Купить продукты питания оптом от производителей