Как работать с поставщиками замороженных овощей для ресторанов

Если доскачешь до конца (а доскачешь — я ж знаю), там будет один странный, но рабочий лайфхак от моего коллеги-поваря, который спас мне репутацию и нервную систему, когда поставщик снова попытался подсунуть «ледяную пыжь». О нём — позже.

Как выбрать поставщика замороженных овощей для ресторанов

Я всегда считал, что выбор поставщика — это что-то вроде игры «угадай, где спрятан свежий брокколи». Вроде смотришь на упаковку, вроде читаешь состав, всё красиво: натуральность, свежесть, бла-бла. Но почему первые поставки выглядят идеально, а уже через неделю продукты будто хранили в шкафу возле отопления?

Чтобы понять, как выбирать, я сначала спрашивал у коллег: “Как вы проверяете качество?”, “Почему у вас морковь не мокрая, а у меня как промёрзший тапок?”. Но есть ли универсальные критерии? И почему одни поставщики держат качество стабильно, а другие улетают в астрал? Что скрывается за этим?

Проверяю качество замороженных овощей без лаборатории

Ответ очень простой: проверять самому. Да, смешно. Да, звучит как совет «пейте воду, чтобы не хотеть пить». Но тут важно не просто смотреть — нужно наблюдать.

Что именно?
— Размер кусочков. Если они как будто нарезаны молотком — мимо.
— Количество льда. Норма: 5–8 %. Если больше — продукт переморожен.
— Цвет. Брокколи, которая отдает коричневым — как кожа после неудачного загара.
— Запах после разморозки. Вот тут я однажды ошибся и чуть не потерял клиента. Был запах… ну, скажем так, морковь с характером.

Почему визуальной проверки недостаточно? Что скрывается за тем, что выглядит «нормально»?

Работаю над условиями сотрудничества: честность дороже скидок

Потому что качество — это только половина игры. Вторая половина — условия. Вот где начинается цирк.

Один поставщик обещал доставку «точно в 9:00». Приезжал в 11:40. Другой говорил: «Наш продукт не течёт после разморозки!» — ага, конечно, а потом у повара плита плавала, как маленькая Венеция.

Мой главный вывод после десятков экспериментов:
если поставщик не держит слово в мелочах, он никогда не удержит качество в больших партиях.

Но как договориться так, чтобы не бегать за ними с вопросами вроде «почему опять поздно?» Что помогает сделать сотрудничество стабильным?

Контролирую логистику и хранение: без этого всё рушится

Ответ — прозрачность логистики.

Я требую у поставщиков:
— температурные листы;
— трекинг транспорта (некоторые обижаются, но что поделать);
— фото партии перед отправкой.

И знаете что? 70 % проблем исчезло просто из-за того, что люди начали понимать: я проверяю.

Но что делать, если, несмотря на контроль, поставка всё равно приходит в стиле “мы пытались, но оно растаяло”?

Что делать, если поставщик подвёл?

Тут начинается психологический триллер.

Однажды привезли овощи, в которых льда было больше, чем продукта. Я звонил менеджеру, говорил спокойно, потом чуть менее спокойно, потом уже как человек, который варился в собственном соку. И знаете что он ответил? «Ну вы же можете сами подсушить...» — серьёзно?!

Я понял: нужны резервные варианты.
Если поставщик ошибся один раз — это ошибка.
Если два — система.
Если три — сменить немедленно, пока гости ресторана не начали думать, что ваши «овощи аль денте» на вкус как губка.

Но как заменить поставщика быстро и без риска? И где найти тех, кто реально заботится о качестве?

Почему я выбрал Purshat Market — и не пожалел

Ответ оказался ближе, чем думал: оптовый B2B-маркетплейс Purshat Market.

Я пробовал заказывать заморозку у десятков производителей. Серьёзно: у меня дома целый «архив ошибок» — пакеты, которые я храню, чтобы показывать новичкам: вот так делать НЕ надо. И только одна платформа не подвела ни разу.

Что понравилось:
— стабильное качество,
— прозрачная логистика,
— нормальные документы,
— ассортимент без странных «овощных миксов», где ты не понимаешь, что внутри (да, аналоги дешевле, но иногда там такое ощущение, что добавлено что-то космическое).

Короче, работает, как надо. Не идеал, но близко.

Но что за лайфхак я обещал в начале и почему он спас меня однажды?

Выводы и лайфхак от коллеги

Лайфхак: всегда размораживайте 150–200 г овощей из новой партии перед первой подачей. И не просто размораживайте, а доводите до стадии «практически готово». Если цвет меняется, аромат странный или выделяется слишком много воды — партия проблемная. Коллега-повар научил, и, честно, я бы без этого совета уже пару раз улетел в конфликт с гостями.

Работа с поставщиками — это как отношения: если нет доверия, нет и результата. А хорошие партнёры — это не роскошь, а необходимость.

Купить продукты питания оптом от производителей