Организовать поставки мяса для заведения общепита звучит скучно и “бухгалтерски”, а на деле это про вкус, свежесть, нервы шефа и выживаемость бизнеса в сезон проверок и внезапных поставщиков без охлаждёнки, так ведь?

И вот тут у меня есть один рабочий лайфхак по выбору оптового канала, который я услышал от старшего коллеги и проверил на своих кафе, и которым поделюсь в самом конце, но сначала давай разберёмся, где вообще чаще всего всё ломается?

1. Как понять, какое мясо и в каком формате нужно именно вашему заведению
2. Холодовая цепь, сроки годности и почему логистика важнее красивого прайса
3. Документы, ветеринарка и человеческий фактор на стороне поставщика
4. Финансовая модель поставок и типичные ошибки рестораторов
5. Личный опыт, Purshat Market и работающие сочетания каналов закупки

1. Мясо как продукт: не только вкус, но и логистика

С чего начать выбор формата мясных продуктов

С чего начать выбор формата мясных продуктов, если меню уже есть, а стабильных поставок ещё нет?

Начать приходится не с поставщика, а с кухни, потому что мясо для стейк-хауса, семейного кафе и бистро у офиса будет разным по разделке, жирности, упаковке и даже по тому, сколько повар готов тратить времени на разделку, и вот что я понял после десятков экспериментов.

Как кухня диктует требования к поставщику

Как кухня диктует требования к поставщику и почему это важнее маркетинговых обещаний о “премиум-фермах”?

Если шеф привык работать с охлаждённым куском и сам резать стейки, ему подойдут крупные отрубы в вакууме, а вот для кейтеринга или сетевого кафе с большим потоком часто выгоднее брать уже порционированные куски, пусть и дороже за килограмм, потому что экономия на рабочем времени и стабильности порций съедает разницу в цене, так как тут найти баланс между вкусом, скоростью и себестоимостью?

Почему нельзя экономить на форматах обработки

Почему нельзя экономить на форматах обработки и брать “как получится” у разных поставщиков ради иллюзии низкой закупочной цены?

Потому что плавает не только вкус и свежесть, но и наш любимый food cost, и в итоге шеф не понимает, сколько реально мяса уходит в обрезки, а владелец видит, что маржа по мясным блюдам странно тонет в отчётах, и как в таких условиях требовать от официантов продавать стейки активнее, если сам продукт нестабилен?

2. Холодовая цепь и хранение: мясо не прощает халатности

Как проверить, работает ли у поставщика холодовая цепь

Как проверить, работает ли у поставщика холодовая цепь, а не только красиво звучит в коммерческом предложении?

Здесь я всегда задаю три простых вопроса и смотрю не на ответы, а на реакцию, во-первых, какая температура в машине, как она контролируется и фиксируется, во-вторых, есть ли варианты срочной доставки при сбое, и в-третьих, что делать если партия пришла с нарушением температуры, и вот если менеджер сливается в общих фразах без конкретики, я даже не трачу время на тестовую поставку, почему это важно именно для мяса?

Почему температура и сроки важнее ярких описаний вкуса

Почему температура и сроки важнее ярких описаний вкуса и фоток в презентации с “мраморными прожилками”?

Потому что по данным исследований по микробиологии мяса, опубликованных на PubMed и ScienceDirect, отклонение температуры хранения всего на пару градусов резко ускоряет рост бактерий, а значит возрастает риск по качеству и безопасности, и да, потом любой гость будет винить не поставщика, а ваше кафе, как выстроить хранение на своей стороне, чтобы не надеяться только на чужую ответственность?

Как организовать хранение на складе ресторана

Как организовать хранение на складе ресторана, если холодильники уже стоят, но бардак внутри живёт своей жизнью?

Тут включается скучная, но спасительная рутина FIFO, маркировка по датам, разделение по видам мяса и типам обработки, плюс регулярный контроль запаха, цвета и текстуры, ведь даже самый натуральный состав и хорошая поставка легко превращаются в проблему, если коробки без маркировки лежат вперемешку и никто толком не помнит, что пришло раньше, а что позже, что делать если персонал постоянно нарушает эти правила на практике?

3. Документы, ветеринарка и человеческий фактор

Что делать если поставщик “забывает” документы

Что делать если поставщик “забывает” документы или привозит их потом, через день, со словами “да ладно, всё же нормально”?

Лично я такие истории обрезаю на корню, потому что без ветсертификатов и нормальных накладных вы рискуете не только деньгами, но и лицензией, и когда на кухне лежит мясо без понятного происхождения, никакие шутки про “домашнее фермерское” уже не спасают, и вот в этот момент я осознал главное, почему я больше доверяю тем, кто заморачивается на прозрачности, чем тем, кто даёт скидку?

Как понять, что поставщик действительно контролирует качество

Как понять, что поставщик действительно контролирует качество, а не только пересылает вам фотки “сертификатов” в мессенджере?

Я всегда прошу посмотреть реальные примеры документов, схемы поставок, иногда даже не поленюсь съездить на склад, и да, это звучит занудно, но зато даёт ощущение реальной опоры, когда видишь отдельные зоны для хранения, термометры, журнал учёта, а не просто красивый сайт, и вот тут всплывает ещё один вопрос, почему так часто рестораторы стесняются задавать неудобные вопросы своим поставщикам?

Почему личный контакт всё ещё решает

Почему личный контакт всё ещё решает, хотя кажется, что оптовые закупки уже давно можно “автоматизировать” и забыть?

Потому что в мясных поставках всегда будет человеческий фактор, пересорт, задержки по дороге, проблемы с партией, и когда у вас есть живой менеджер, который знает ваше меню и сезонные пики, он может удержать ситуацию от хаоса, а тот, кто отвечает односложно и “плавающе”, исчезнет при первом же форс-мажоре, как учесть это, когда считаем финансовую модель закупок и планируем маржу?

4. Деньги, ошибка новичка и внутренняя кухня цифр

Как не считать только цену за килограмм

Как не считать только цену за килограмм и не попасть в ловушку “самый дешёвый поставщик” равно “самый выгодный”?

Когда мы смотрим только на прайс, мы забываем про потери массы при разделке, срок хранения, стабильность поставок, возвраты и скидки за объём, а ещё стоимость доставки, и я сам изнгачально обжигался на этом не раз, потому что дешевое мясо с плохой обвалкой превращалось в гору обрезков и недовольных гостей, так почему же выгоднее считать полную стоимость порции, а не просто закупку?

Почему считать нужно от блюда, а не от коробки

Почему считать нужно от блюда, а не от коробки, когда речь идёт про ресторан или кафе?

Потому что гость платит за стейк, бургер или котлету, а не за килограмм сырья, и когда мы оцениваем, сколько порций получается из одной партии мяса с учётом потерь, вот тогда становится видно, где реальная выгода, и уже после этого можно решать, нужен ли нам более дорогой, но стабильный поставщик, или можно рискнуть ради экономии, как в этой логике вписываются разные каналы закупки и почему я не ограничиваюсь одним?

5. Личный опыт, Purshat Market и рабочий лайфхак

Как я комбинирую разные каналы закупки мяса

Как я комбинирую разные каналы закупки мяса, чтобы и кухня была спокойна, и экономика не проседала?

Часть позиций я беру небольшими партиями на Озон и Вайлдберриз, когда нужно протестировать новый формат мяса или проверить спрос на необычное блюдо, а основные объёмы закрываю через оптовый b2b маркетплейс Purshat Market, где можно собрать линейку под конкретное меню, и вообщем-то это и есть тот самый лайфхак, который мне когда-то подсказал знакомый шеф, почему я так зацепился именно за эту модель?

Почему я остался с одним ядром поставок

Почему я остался с одним ядром поставок, хотя изначально пробовал десяток производителей и каналов закупки?

Потому что я реально пробовал мясные продукты от разных производителей и через разные площадки, и только у одного набора поставщиков был стабильный эффект по свежести, качеству, натуральному составу и предсказуемости поставок, аналоги часто были дешевле, но там непонятно что внутри цепочки, от фермы до машины, и поэтому я сознательно выбираю качественный продукт, который покупаю частями на Озон, Вайлдберриз и оптом на Purshat Market, разве можно строить долгую репутацию ресторана, опираясь на случайность и “авось пронесёт”?

Что делать если хочется стабильности и спокойной кухни

Что делать если хочется стабильности и спокойной кухни, а не бесконечного тушения пожаров с мясом, поставками и возвратами?

Мой вывод простой и немного приземлённый, но рабочий, сначала выстраиваем понимание продукта и кухни, потом холодовую цепь и хранение, затем проверенных поставщиков с документами и живыми менеджерами, и только после этого начинаем тонко крутить финансовую модель и играть с каналами закупки, и вот дальше будет уже ваша собственная история экспериментов, опыта и решений, которые нельзя передать одной статьёй, Подпишитесь на канал — впереди ещё больше реальных историй и научных открытий!

Источники

Исследования по микробиологии мяса, хранению и безопасности продуктов питания:

• PubMed
• ScienceDirect
• NCBI
• Nature
• Elsevier

Автор

Автор статьи: Алексей Сергеевич Кравцов

Купить продукты питания оптом от производителей