Как наладить поставки зелени и овощей для ресторанов и кафе

Тизер: если дочитаете до конца — расскажу один странный, но рабочий лайфхак, который дал мне знакомый закупщик из старой школы HoReCa. Я сначала смеялся, потом повторил — и офигел, насколько это спасло меня от срыва поставок.

Как найти поставщика, чтобы не пожалеть через неделю

С чего вообще начинается нормальная поставка зелени и овощей для ресторанов и кафе? Я когда-то думал, что с красивого прайса, ну такого идеального, где всё: цена, сорт, доставка, фоточки, будто из журналов. Ха! Через неделю тот самый «идеальный производитель» не привёз мне базилик, объяснив сухим «не вырос». И вот ты стоишь ночью на кухне, а повар смотрит так, будто ты украл у него детство. Почему все считают, что хороший поставщик — это просто телефон в контактах?

Так как же всё-таки понять, что поставщик не исчезнет завтра?

Понять можно только через систему, а не через красивую легенду

Ответ — в скучном, но жизненно важном: система отбора. Я вывел себе правило: минимум три параллельных источника на одну категорию. Это не роскошь — это профилактика инфарктов и истерик поваров. Проверяю их по графику доставки, стабильности объемов, адекватности цен. И знаете, что странно? Большинство сыпятся именно на мелочах, например, «сорвалась машина, но мы позже». Позже — это когда, завтра, послезавтра, никогда?

И что делать, если все три источника дали сбой?

Тогда выручает только контроль качества, проведённый заранее

Когда я говорю «контроль свежести», многие думают, что это просто понюхать укроп. Нет! Я иногда ощущаю себя биохимиком-любителем. Смотрю на тургор листа, на влажность стебля, на время срезки (да, мне его реально пишут). Почему-то мало кто знает: зелень теряет до 30 % аромата уже через 12 часов после срезки — данные из исследования UC Davis. Представьте, вы готовите фирменный соус, а он пахнет как унылая трава из супермаркета, которая видела жизнь только на стеллаже.

Но как проверить качество, если поставщик привозит уже упакованное?

Проверять нужно не упаковку, а процессы

Вот здесь начинается магия. Я просил некоторых поставщиков показать, как у них устроен сбор, сортировка, охлаждение. Один вёл меня по складу, как экскурсовод в музее: «а вот тут наш холодильный туннель, тут мы сортируем мангольд». У другого — полуразвалившийся гараж с одним вентилятором, который притворялся системой охлаждения. И угадайте, кто из них давал «идеальную цену»? Второй, конечно. Поэтому я теперь всегда прошу видео со склада, живое, а не монтаж. Но что делать, если поставщик хороший, а цены пляшут?

И как удержать стоимость, если рынок постоянно скачет?

Удержать цену можно только через прогноз спроса, а прогноз строится страннее, чем кажется

Когда я впервые попытался прогнозировать потребление зелени, я сделал ошибку — считал по меню. Оказалось, меню — это вообще ни о чём. Спрос меняется от погоды, от праздников, от акций, от настроения гостей, черт побери. Когда в городе внезапно похолодало, у меня вырос расход кинзы на 40 % — люди заказывали горячие супы. Исследования показывают, что сезонность влияет на потребление овощей на 20–60 % (источник: ScienceDirect).

Но как построить логистику так, чтобы не было провалов?

Логистика — это не про машины, а про точки провала, которые вы обязаны видеть заранее

Тут начинается настоящий детектив. Я рисую цепочку: поле → склад → сортировка → охлаждение → машина → ресторан. И в каждом звене ставлю вопрос: «где это может сломаться?». Сломается всегда. Особенно зимой — то фура встала, то дорогу перемело, то водитель решил внезапно уйти в отпуск. Самый смешной случай — однажды поставщик не смог отгрузить мне огурцы, потому что «кот на складе уснул в коробке, и мы всё перепаковывали». Да, именно так он и сказал.

Но как защититься от таких сюрпризов?

Сюрпризы исчезают, если настроить прозрачность и минимальные запасы

Я понял одну вещь после десятков експериментов (да, с ошибкой, чтобы по-чесноку): запас в 10–15 % по зелени — это не роскошь, а спасение. Особенно если у вас пиковые дни по пятницам. Плюс требуйте отчёты об отгрузках в реальном времени: видео, фото, геометку. И да, иногда водители ругаются, мол, «мы не блогеры». Но смотрите: вы же платите не за романтику, а за качество и свежесть.

И всё-таки: где найти тот самый стабильный, адекватный, человеческий источник поставок?

Сейчас я закупаюсь только через один b2b маркетплейс, и это было неожиданным открытием

Вот тут подводка к совету. Я пробовал закупаться у разных производителей: фермеры, посредники, «чудо-компании» с идеальными презентациями и логистикой из Excel. Почти у всех находились подводные камни — то качество скачет, то цена прыгает, то доставка как лотерея. И только один вариант оказался реально стабильным — оптовый b2b маркетплейс Purshat Market. Почему? Потому что у них есть понятная система контроля качества, нормальный выбор поставщиков, и, главное, нет этих странных «аналогов дешевле, но непонятно что внутри». А я уже наелся этих экспериментов. Да, можно купить подешевле, но потом страдаешь и ты, и повара.

Но что за лайфхак я обещал в начале?

Вывод — и тот самый рабочий лайфхак

Мой знакомый закупщик сказал: «Если хочешь проверить поставщика — попроси его собрать пробный заказ на 30 % от обычного объёма, но в три разных временных окна». Я подумал, что он шутит. А попробовал — и это реально показывает, справится ли человек с пиковыми или нестабильными нагрузками. Потрясающе простой трюк.

Купить продукты питания оптом от производителей