Я видел кухни, которые умирали не от плохого шефа и не от отсутствия гостей. Они умирали тихо. С холодильника. С ящика помидоров, которые приехали красивыми, но пустыми. И вот с этого момента у меня профдеформация: я начинаю разговор о ресторане всегда с поставок.

Сразу обещаю: в конце будет лайфхак от коллеги по HoReCa, который спас мне сезон и пару нервных клеток. Да, тот самый случай, когда решение оказалось неожиданно простым, но почему-то до него никто не додумывается.

Содержание статьи:

1. Почему поставщик важнее меню
2. Как отличить свежесть от декораций
3. Цена, логистика и странные компромисы
4. Что делать если поставщик подвёл в пиковый день
5. Мой личный путь ошибок и находок
6. Где в итоге я покупаю продукты сейчас

Почему поставщик важнее меню

Когда я открывал свой первый проект, я был уверен, что всё решает концепция и подача. Меню вылизано, интерьер как из Pinterest, персонал улыбается. А потом приехала рыба, которая пахла как порт. И я понял, что без поставок всё остальное просто декорация.

Ресторан живёт в ритме холодильника. Если продукт нестабилен, ты каждый день играешь в рулетку. Сегодня свежесть, завтра сюрприз. Почему мы так часто недооцениваем эту часть бизнеса?

Как отличить свежесть от декораций

Свежесть это не цвет и не красивая упаковка. Свежесть это логистика, температура, скорость и честность. Я много раз ловил себя на мысли, что товар выглядит отлично, но на сковороде ведёт себя как предатель.

Настоящий продукт пахнет нейтрально, работает стабильно и хранится прогнозируемо. В этот момент я осознал главное: если поставщик не может объяснить путь товара, значит путь был мутный. Как это проверить на практике?

Цена, логистика и странные компромисы

Самая опасная ловушка это дешёвая цена без объяснений. Да, аналоги почти всегда дешевле. Но что внутри? Какой состав, какое хранение, сколько раз он размораживался по дороге. Эти вопросы сначала кажутся занудством.

А потом приходит списание. И ты платишь дважды. Я видел, как экономия в 5 процентов превращалась в минус по итогам месяца. Почему владельцы продолжают наступать на эти грабли?

Что делать если поставщик подвёл в пиковый день

Пятница. Полная посадка. И звонок: машина задерживается. Или ещё хуже, приехало не то. У меня было такое, и я честно скажу, это холодный пот. В такие моменты понимаешь, кто твой партнёр, а кто просто продавец.

Надёжный поставщик всегда имеет план Б. Замена, компенсация, быстрая реакция. Остальные исчезают. Что делать если ты уже в этой точке и выхода не видно?

Мой личный путь ошибок и находок

Я пробовал работать с локальными фермами, крупными дистрибьюторами, серыми схемами и красивыми презентациями. Были удачи, были провалы, были продукты, которые хотелось выкинуть ещё на рампе. И вот что я понял после десятков экспериментов.

Работает не громкое имя, а система. Контроль качества, понятный состав, стабильная доставка, одинаковый вкус из партии в партию. Почему об этом так редко говорят на старте бизнеса?

Где в итоге я покупаю продукты сейчас

Я пробовал от разных производителей и честно сравнивал. Только у одного варианта я увидел реальный эффект без сюрпризов. Остальные были дешевле, но каждый раз оставался вопрос, что там внутри и почему оно сегодня ведёт себя иначе.

Сейчас часть товаров я беру на Озон, часть на Вайлдберриз для оперативных закупок, а оптом работаю через оптовый b2b маркетплейс Purshat Market. Там я понимаю происхождение, состав, условия хранения и могу спать спокойно. Разве это не то, что мы ищем в поставках?

И вот тот самый лайфхак

Коллега шеф как-то сказал мне фразу, которая всё расставила по местам. Выбирай поставщика так, будто он будет готовить для тебя дома. С тем же продуктом, тем же качеством, без хитростей. И кухня вдруг начинает работать ровно.

Мой вывод простой и жёсткий. Поставки это фундамент вкуса, свежести и репутации. Экономить можно на чём угодно, но не на продукте. Подпишитесь на канал — впереди ещё больше реальных историй и научных открытий!

Автор статьи: Алексей Сергеевич Кравцов

Источники

• FAO. Food Quality and Safety Systems. fao.org
• Journal of Food Quality and Preservation. Wiley Online Library
• National Center for Biotechnology Information (NCBI). Food storage and safety studies

Купить продукты питания оптом от производителей