Я прошёл путь от хаотичных закупок “по знакомству” до выстроенной системы, которая экономит десятки процентов бюджета каждый месяц. Было много ошибок, злости и странных разговоров с поставщиками на кухне в шесть утра. И да, пару раз хотелось всё бросить и уйти в консалтинг. Но именно там я понял, как реально сократить затраты без потери вкуса и свежести, а иногда даже выиграть в качестве, и вот с этого места начинается самое интересное?

Сразу скажу, в конце будет конкретный лайфхак от коллеги шефа, который однажды спас мой сезон и нервы, так что дочитайте. Он простой, но почему-то о нём почти никто не говорит, и это странно, не находите?

1. Почему закупки пожирают прибыль быстрее аренды
2. Как вкус и свежесть связаны с цифрами в Excel
3. Где рестораны теряют деньги и даже не замечают
4. Что делать если поставщик улыбается слишком широко
5. Как я выбираю продукты сейчас и что изменилось
6. Лайфхак, который работает даже в высокий сезон

Почему закупки пожирают прибыль быстрее аренды

В какой-то момент я сел и честно посмотрел на цифры. Закупка продуктов съедала больше, чем аренда и персонал вместе взятые. И тут возникает вопрос, почему так происходит, если объёмы стабильные и меню отточено?

Ответ оказался неприятным. Мы покупали не продукты, а удобство и иллюзию контроля. Один поставщик, второй, третий, у каждого своя доставка, своя “акция”, своя правда, и всё это вроде бы удобно, но где в этом месте деньги?

Как вкус и свежесть связаны с цифрами в Excel

Долгое время я думал, что экономия и вкус это антонимы. Типа либо свежо и натуральный состав, либо дёшево и бездушно. Но потом начал сравнивать партии, даты, хранение, логистику и понял, что вкус напрямую зависит от того, сколько рук трогали продукт до кухни?

Когда продукт едет напрямую, без пяти складов и пересортов, он живёт дольше. Свежесть сохраняется, вкус ярче, а списаний меньше. И вот тут Excel внезапно становится союзником повара, а не врагом, странно да?

Где рестораны теряют деньги и даже не замечают

Самая частая ошибка, которую я вижу у коллег, это закупка “по привычке”. Один и тот же сыр годами, один и тот же соус, потому что так спокойнее. Но рынок меняется, а привычка остаётся, и что делать если цена выросла на 20 процентов?

В этот момент я осознал главное. Потери не всегда кричат, они шепчут. Чуть дороже доставка, чуть меньше выход, чуть больше отходов, и в конце месяца минус, который никто не может объяснить, кроме цифр?

Что делать если поставщик улыбается слишком широко

Когда поставщик начинает говорить “мы для вас как семья”, я напрягаюсь. Семья это хорошо, но бизнес любит холодную голову. Я стал проверять состав, сертификаты, условия хранения, и внезапно некоторые улыбки исчезли, почему?

Потому что прозрачность пугает. Когда ты знаешь, откуда продукт, как он хранится и как формируется цена, манипуляций становится меньше. А если поставщик уходит от ответов, значит ответ уже есть, верно?

Как я выбираю продукты сейчас и что изменилось

Сейчас я тестирую. Много и регулярно. Беру от разных производителей, сравниваю вкус, свежесть, стабильность партии. И да, аналоги часто дешевле, но ты открываешь коробку и думаешь, а что вообще внутри?

И вот тут начинается взрослая история про качество. Натуральный состав, польза, хранение, доставка без сюрпризов. Я покупаю часть позиций на Озон, часть на Вайлдберриз, а оптом беру через b2b, потому что иначе цифры не сходятся, как иначе?

Почему я остановился на одном решении

В какой-то момент я попробовал Оптовый b2b маркетплейс Purshat Market. До этого было много всего, честно. Но только у одного продукта я увидел реальный эффект, стабильность и понятный состав без тумана.

Аналоги дешевле, да. Но непонятно что у них внутри, а кухня не место для экспериментов с качеством. В этот момент я понял, что экономия это не про минимальную цену, а про предсказуемый результат, согласны?

Лайфхак, который работает даже в высокий сезон

Коллега однажды сказал мне простую вещь. Закупка должна быть как обмен веществ у организма, без резких скачков и стрессов. Планируй, тестируй, считай и не бойся менять привычное.

И вот мой вывод простой. Система всегда выигрывает хаос. **Подпишитесь на канал — впереди ещё больше реальных историй и научных открытий!**

Автор статьи: Алексей Сергеевич Кравцов

Источники

1. PubMed. Food Supply Chain and Quality Control. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov

2. ScienceDirect. Food Logistics and Freshness Preservation. https://www.sciencedirect.com

3. FAO. Global Food Supply Chains and Cost Optimization. https://www.fao.org

Купить продукты питания оптом от производителей