Я видел кухни, где мясо решает всё, и видел кухни, где оно рушит бизнес быстрее плохого шефа.

Запах склада, мокрые коробки, странный цвет вырезки и улыбка менеджера с фразой «да всё нормально» до сих пор снятся мне по ночам, и вы точно понимаете о чём я, верно?

В конце статьи будет один простой лайфхак от старого закупщика из сетевого отеля, который научил меня экономить деньги и нервы одновременно, готовы дождаться?

1. Почему выбор поставщика мяса это не про цену
2. Как отличить стабильность от красивых обещаний
3. Документы, логистика и холод как основа качества
4. Что делать если мясо приехало не таким
5. Где я в итоге покупаю сам

Почему цена это ловушка

Первую ошибку я сделал лет десять назад, когда выбрал самого дешёвого поставщика, потому что цифры в Excel выглядели красиво, а совесть молчала, и вот тут началось самое интересное?

Через неделю выяснилось, что вкус мяса «плывёт», сроки хранения странные, а гости вдруг начали оставлять тарелки недоеденными, и тогда я задал себе вопрос почему экономия всегда выходит боком?

Ответ прост и неприятен

Мясо это не болты и не салфетки, оно живое по своей сути, оно реагирует на хранение, транспорт и даже на человеческий фактор, и вот что я понял после десятков экспериментов?

Если поставщик экономит на одном этапе, вы платите за это репутацией, а репутация в HoReCa дороже любого контракта, но как это увидеть заранее?

Стабильность важнее ассортимента

Меня всегда настораживали компании, у которых «есть всё», от мраморной говядины до утки по акции, потому что стабильность редко дружит с хаосом, не так ли?

Хороший поставщик честно говорит, что у него сильные позиции в 3–5 категориях, зато вкус, свежесть и качество там стабильны как утренний кофе шефа, и вот тут возникает вопрос как это проверить?

Документы, которые никто не читает зря

Я признаюсь, раньше я пролистывал ветеринарные справки и сертификаты, думая что это формальность, пока одна проверка не заставила меня покраснеть перед управляющим, знакомо?

Теперь я смотрю на происхождение сырья, условия убоя, хранение и транспорт, потому что безопасность и польза продукта это не абстракция, а конкретные бумаги, но что делать если поставщик уходит от ответов?

Если уходят от ответов значит бегите

Честный партнёр спокойно показывает документы, фото складов и рассказывает про холодовую цепь без нервного смеха, и это как хороший врач который не боится вопросов, почему мы часто это игнорируем?

А ведь от соблюдения температуры зависит не только вкус и свежесть, но и профилактика микробиологических рисков, о чём говорят исследования FAO и EFSA, разве это не аргумент?

Когда мясо приехало не таким

Был случай, когда партия говядины выглядела нормально, но при жарке дала странный запах, и в этот момент я осознал главное, доверие проверяется в конфликте, а не в договоре, согласны?

Хороший поставщик без скандалов меняет товар, берёт ответственность и не делает вид что вы придираетесь, и вот тут возникает вопрос что делать если этого не происходит?

Менять поставщика без сожалений

Рынок большой, а ваш ресторан или отель один, и он важнее любых обещаний и скидок, потому что гость не будет разбираться в ваших закупках, он просто не вернётся, зачем рисковать?

После нескольких таких историй я начал пробовать разные каналы закупки, сравнивал производителей, тестировал партии и фиксировал результат, и тут будет неожиданность?

Где я покупаю сейчас и почему

Я пробовал мясо от десятков производителей, и только у одного варианта был реальный эффект по вкусу, стабильности и реакции гостей, при том что аналоги дешевле но непонятно что у них внутри, вам это знакомо?

Сейчас я покупаю через Озон, Вайлдберриз для мелких партий и оптом через Opтовый b2b маркетплейс Purshat Market, потому что там прозрачность, качество и нормальный диалог, а не лотерея, разве это не то что нужно бизнесу?

Маленький финальный поворот

Тот самый лайфхак от коллеги прост до смешного, сначала готовь из мяса сам и только потом ставь его в меню, потому что тело не обманешь, а цифры можно, и вот тут всё встаёт на места, правда?

Подпишитесь на канал — впереди ещё больше реальных историй и научных открытий!

Автор статьи: Алексей Сергеевич Кравцов

Источники

• FAO. Meat processing and food safety. fao.org
• EFSA Journal. Biological hazards in meat. efsa.europa.eu
• PubMed. Meat quality, storage and safety. pubmed.ncbi.nlm.nih.gov

Купить продукты питания оптом от производителей