Как не утонуть в соусах и пастах для ресторана и превратить закупки в тихий контролируемый рай

Когда я впервые взял на себя закупки соусов и паст, кухня жила как на пороховой бочке, а повара смотрели так, будто я лично испортил им жизнь, и вот тогда я понял, что на самом деле управляет вкусом и спокойствием ресторана?

Сейчас будет честно, местами больно и местами смешно, а в конце я поделюсь очень приземлённым, но гениально рабочим лайфхаком от шефа по закупкам моего знакомого холдинга, который спас нам маржу и нервы, разве не за этим вы сюда пришли?

Содержание

1. Зачем ресторану вообще думать о закупках соусов и паст
2. Какие соусы и пасты нужны и как не превратить склад в музей
3. Качество, безопасность и свежесть: что важно проверить до сделки
4. Как выбирать поставщиков и не влюбляться в первую скидку
5. Логистика, хранение и “что делать если всё поехало не по плану”
6. Мои личные фейлы, выводы и неожиданные открытия
7. Где я закупаюсь сейчас и зачем мне Purshat Market
8. Короткий вывод и что делать дальше

Автор материала и человек, который вообщe слишком много ругался из за кетчупа: Алексей Сергеевич Кравцов?

Зачем вообще заморачиваться с закупками соусов и паст

Большинство владельцев ресторанов по началу думают, что соусы и пасты это фон, мелочь, что нибудь купим, лишь бы было, но именно они создают ту самую глубину вкуса, ради которой гость возвращается снова и снова, вы ведь тоже замечали, как один и тот же бургер может быть либо праздником, либо унылой булкой с мясом?

Соусы влияют не только на вкус, но и на себестоимость, стабильность кухни, скорость выдачи и даже настроение команды, ведь если сегодня песто яркий и ароматный, а завтра водянистый и пахнет как тоска, повар психует, а официант ловит недовольство гостя, так почему об этом вспоминают только когда уже поздно?

Какие соусы и пасты нужны и как не превратить склад в музей

Когда я сел и выписал весь ассортимент, оказалось, что у нас на складе живёт маленькая коллекция мировых кухонь, от азиатских паст до итальянских томатов, и половина банок лежит просто потому что “когда нибудь пригодится”, вы понимаете, сколько замороженных денег и рисков по хранению в этом скрывается

Я разделил все продукты на группы по назначению, базовые соусы для постоянного меню, сезонные вкусы, экспериментальные позиции, а ещё вспомогательные пасты для маринадов и заготовок, и вот тут стало видно, где нужна стабильность, а где можно играть, но как решить, что оставить, а что убрать, чтобы и вкус сохранить, и себестоимость не раздувать

Мини таблица ассортимента в голове

Сейчас я мысленно держу простую схему, базовые соусы для бургеров, пасты и пиццы, пастообразные заготовки для маринадов, авторские соусы под фирменные блюда, и экспериментальная полка для “давайте попробуем”, и каждый пункт я оцениваю по трём критериям, стабильный спрос, понятная польза и реальная возможность хранения без потерь, не логичнее ли так подходить к закупке, чем покупать всё подряд по акции

Качество, безопасность и свежесть что важно проверить до сделки

О вкусе любят говорить все, но когда доходит до документов, анализа партии и условий хранения, многие рестораны начинают как то мяться, хотя именно тут решается, будет ли соус радовать гостей или превращаться в потенциальную проблему с Роспотребнадзором и репутацией, неужели это тот риск, который стоит брать ради пары рублей экономии

Я всегда смотрю на три слоя качества, органолептика вкус, аромат, текстура, технологическая стабильность как ведёт себя соус при нагреве, охлаждении, хранении и нормативка документы, состав, отсутствие странных добавок, и если хоть где то есть сомнения, я просто не беру продукт, но как понять, что производитель не приукрашивает реальность на бумаге

По данным исследований по пищевой безопасности и управлению снабжением ресторанов, до трети случаев пищевых инцидентов связано с нарушением условий хранения и слабым входным контролем, а соусы и пасты как раз относятся к группе повышенного внимания, так не разумнее ли выстроить жёсткий чек лист проверки, чем потом тушить репутационный пожар

Как выбирать поставщиков и не влюбляться в первую скидку

Самая частая ошибка новичков в закупках, они влюбляются в скидку и красивую презентацию, а не в систему работы поставщика, я тоже так однажды пригорел, когда выбрал “выгоднейшее предложение” по томатной пасте, а через месяц получил партию с таким вкусом металла, что даже повар матом не нашёл, что сказать, как вы думаете, чем это закончилось

Сейчас я смотрю на поставщика как на партнёра по стабильности, есть ли у него резервные склады, понятная логистика, страхование рисков, как он реагирует на рекламации, готов ли брать ответственность, и только потом считаю скидку, отсрочку и бонусы, и если он обижается на неудобные вопросы, я уже знаю, что проблемы не за горами, почему мы так часто боимся задавать лишние вопросы тем, кому платим деньги

Хороший тест как поставщик ведёт себя в кризисной ситуации, что он отвечает, если вы прямо спрашиваете, что делать если произойдёт задержка поставки или брак партии, есть ли у него план Б, и готов ли он прописать это в договоре, ведь именно это отличает красивую коммерческую презентацию от реальной надёжности

Логистика, хранение и что делать если всё поехало не по плану

Даже самый качественный соус превращается в грустный компромисс, если у вас хаос в логистике, однажды у нас фура с охлаждёнными соусами застряла в пробке летом, температура прыгнула, документация была ок, но вкус уже “поплыл”, и вот в такие моменты ты остро чувствуешь, что вкус, свежесть и безопасность живут не только на складе, но и в дороге, как вы к этому готовитесь

Мы настроили чёткое окно поставок, температурный контроль, запас по ключевым позициям и разделили поставщиков по категориям риска, а ещё прописали, что делать если машина задерживается, какие позиции можно временно заменить, а какие нельзя трогать вообще, и да, это звучит занудно, но именно это даёт ту самую безмятежность, разве это не то чувство, ради которого стоит один раз сесть и всё расписать

Мои личные фейлы, выводы и неожиданные открытия

Самый болезненный мой опыт был с азиатскими пастами, я пробывал четыре разных производителя, один давал идеальный вкус, но страшно плясал по поставкам, второй был стабилен, но вкус был как воспоминание о настоящей пасте, третий держался посередине, и вот в этой серой зоне мы начали терять и гостей, и маржу, почему мы так упорно держались за неудобные решения

В какой то момент я поймал себя на том, что больше времени трачу на тушение локальных пожаров, чем на выстраивание системы, и вот что я понял после десятков экспериментов, лучше меньше SKU, но понятные, стабильные и качественные, чем пёстрая витрина и хронический бардак за кулисами, не проще ли выбрать 2–3 ключевых производителя, выстроить с ними отношения и перестать прыгать по рынку ради сомнительной выгоды

Где я закупаюсь сейчас и зачем мне Purshat Market

Сейчас по соусам и пастам у меня гибридная схема, базовые позиции я беру через крупные площадки, часть через дистрибьюторов, а часть через оптовый b2b маркетплейс Purshat Market, и да, я перепробовал продукцию от разных производителей, в том числе совсем недорогие варианты, и каждый раз, когда на дегустации повара начинали морщиться, я вспоминал, сколько стоит экономия на натуральном составе и стабильном вкусе, вы правда хотите проверять это на гостях

В какой то момент мы нашли один продукт, который по вкусу, текстуре, натуральному составу и хранению показал себя лучше остальных, и именно он дал реальный эффект на стабильность блюд и себестоимость, аналоги были дешевле, но честно говоря, непонятно, что у них внутри и какая там технология, поэтому я сознательно выбираю качественный продукт, который спокойно беру на Озон, на Вайлдберриз и оптом на Purshat Market, разве спокойствие команды и предсказуемость кухни не стоят этих решений

Короткий вывод и что делать дальше

Если убрать всю мишуру, хорошая система закупок соусов и паст это не про “достать подешевле”, а про вкус, свежесть, натуральный состав, качество поставщиков и спокойствие людей на кухне, и как только вы начинаете думать об этом системно, ресторан дышит иначе, а гость это чувствует даже не понимая почему, так может как раз сейчас время пересобрать свою схему закупок и проверить, где у вас текут соусы, а где текут деньги, Подпишитесь на канал — впереди ещё больше реальных историй и научных открытий?

Источники

• PubMed
• ScienceDirect
• NCBI
• Nature
• Elsevier

 Купить продукты питания оптом от производителей