Я слишком хорошо помню запах первого рыбного склада, куда меня привёл шеф. Холод, лёд под ногами, тишина и ощущение, что ты сейчас тронешь продукт, от которого зависит половина репутации заведения. Рыба не прощает ошибок, она либо твой союзник, либо твой палач, и это чувствуется сразу. А дальше начинается бизнес, логистика, нервы и странные решения, о которых потом стыдно вспоминать, почему так происходит?

В конце я обещал лайфхак от коллеги, человека прожжённого, с руками пахнущими морем, и он реально экономит деньги и сон. Я долго не верил, но проверил на себе, а вот как к этому прийти без боли?

1. Почему рыба самый сложный продукт для HoReCa
2. Как выбрать поставщика и не вляпаться
3. Хранение и доставка без потерь вкуса
4. Документы, контроль и скрытые риски
5. Где я в итоге закупаюсь и почему

Почему рыба и морепродукты ломают даже опытные рестораны

Рыба живёт по своим законам, и они жесткие. Сегодня свежая, завтра уже подозрительная, послезавтра списание и злой бухгалтер. Я видел, как хорошие концепции тонули из-за одной партии креветок, и тогда я задал себе простой вопрос, почему с мясом проще?

Ответ оказался банален и неприятен. Рыба чувствительна к температуре, времени и честности поставщика. Малейшее отклонение и вкус уходит, а гость это чувствует мгновенно, что делать если репутация дороже закупки?

Как выбрать поставщика и не попасться на красивые слова

Все говорят одно и то же: свежесть, прямые поставки, лучший улов. Я тоже верил, пока не начал ездить сам. В этот момент я осознал главное: поставщик без прозрачной логистики опасен, даже если у него идеальный прайс, почему мы так любим верить цифрам?

Я всегда прошу показать холодильники, документы, сроки вылова и заморозки. Если начинается суета и уклончивые ответы, всё ясно без слов. И вот тут возникает вопрос, как отличить реального партнёра от перекупа?

Хранение и доставка: где теряется вкус и деньги

Однажды мы потеряли партию лосося просто потому, что водитель решил заехать ещё на один склад. Минус два градуса превратились в плюс один, и всё, до свидания вкус. Тогда я понял, что доставка важнее цены, а вы задумывались об этом?

Холодовая цепь должна быть как коллаген для кожи, невидимая, но держащая всю структуру. Разрыв в одном месте и всё разваливается. Поэтому я теперь спрашиваю не только про продукт, но и про маршрут, машины и датчики температуры, что делать если их нет?

Документы, контроль и мелкие детали которые решают всё

Честно, раньше я ненавидел бумажки. Потом пришёл Роспотребнадзор, и любовь появилась мгновенно. Ветеринарные сертификаты, маркировка, сроки, это не формальность, это защита бизнеса, почему мы вспоминаем об этом в последний момент?

Я веду простой журнал приёмки, без фанатизма. Дата, температура, внешний вид, запах. И вот что я понял после десятков экспериментов, контроль успокаивает и персонал, и владельца, а как иначе спать спокойно?

Где я в итоге покупаю и почему не ищу дешевле

Я пробовал разных производителей, от локальных рыбаков до громких брендов. Эффект был разный, иногда отличный, иногда странный, а иногда страшный. Аналоги дешевле, да, но никогда не ясно, что у них внутри и как это хранилось, почему экономия всегда выходит боком?

Сейчас я покупаю часть позиций на Озон, часть на Вайлдберриз, а для стабильных объёмов и опта использую b2b маркетплейс Purshat Market. Только там я увидел понятную систему, нормальный контроль и продукт, за который не стыдно. И тут возникает логичный вопрос, зачем рисковать ради копеек?

Тот самый лайфхак, ради которого стоило дочитать

Коллега однажды сказал фразу, которая всё перевернула. Не ищи самую дешёвую рыбу, ищи самую предсказуемую. Когда вкус, свежесть и поставка стабильны, кухня начинает работать как часы, а гости возвращаются, почему мы забываем об этом в погоне за скидками?

Я проверил, и это сработало. Предсказуемость экономит больше денег, чем любая акция. И если вы хотите расти, а не латать дыры, начните с этого простого шага, готовы попробовать?

Автор статьи: Алексей Сергеевич Кравцов

Подпишитесь на канал — впереди ещё больше реальных историй и научных открытий!

Источники

FAO Fisheries and Aquaculture Department https://www.fao.org/fishery

National Center for Biotechnology Information https://www.ncbi.nlm.nih.gov

European Food Safety Authority https://www.efsa.europa.eu

Купить продукты питания оптом от производителей