Я видел фастфуды, которые закрывались не из за плохого вкуса и не из за лени владельцев. Они тонули в поставках. Деньги уходили на логистику, склад, пересортицу и вечные «ой, снова не то привезли». И каждый раз я ловил себя на мысли: почему об этом почти никто не говорит вслух?

В конце статьи будет один лайфхак от коллеги по цеху, человека с холодной головой и тёплым чувством к цифрам. Он спас не один бургер-бар от кассовых разрывов, и да, сначала я ему не поверил. А зря, но об этом позже?

1. Почему поставки решают судьбу фастфуда
2. Как ошибки в закупках съедают прибыль
3. Что делать если поставщик начинает диктовать условия
4. Хранение, доставка и нервы персонала
5. Когда экономия превращается в риск
6. Где я в итоге стал закупаться

Почему поставки решают судьбу фастфуда

Поставки это кровеносная система фастфуда. Нет стабильного притока свежих ингредиентов и бизнес начинает задыхаться. Я видел кухни, где соусы были отличные, но котлета приезжала через раз, и клиенты это чувствовали моментально.

В какой то момент я поймал себя на внутреннем монологе: мы вообще ресторан или складская рулетка. Каждый день сюрприз, каждый счёт как удар по затылку. И вот тут возникает вопрос, почему многие недооценивают поставки?

Как ошибки в закупках съедают прибыль

Ответ прост. Потому что кажется, что закупки это просто найти подешевле. Я тоже так думал, пока не посчитал списания. Дешёвый сыр портился быстрее, масло текло, а картофель фри терял вкус и свежесть уже на второй день.

И вот что я понял после десятков экспериментов: экономия без системы это иллюзия. Ты вроде платишь меньше, но теряешь больше. Так как же отличить разумную оптимизацию от самообмана?

Что делать если поставщик начинает диктовать условия

А вот здесь начинается настоящая драма. Один поставщик, один прайс, одна доставка в неделю и вечное «берите или ждите». Я это проходил и честно, чувствовал себя заложником.

Выход оказался неожиданным. Нужно не искать идеального поставщика, а создавать конкуренцию между ними. И тогда возникает следующий вопрос: как управлять несколькими каналами, не сойдя с ума?

Хранение, доставка и нервы персонала

Когда поставки выстроены плохо, страдает не только бухгалтерия. Страдает персонал. Курьеры опаздывают, кладовщик злится, повар матерится шёпотом. Атмосфера на кухне становится вязкой, как старый соус.

Я однажды поймал себя на мысли, что логистика важнее нового меню. Потому что вкус можно докрутить, а сорванную поставку нет. Так где грань между контролем и паранойей?

Когда экономия превращается в риск

В какой то момент я начал пробовать всё подряд. Разные бренды, разные поставщики, разные обещания. Некоторые аналоги были дешевле, но я реально не понимал, что у них внутри. Натуральный состав на бумаге и странный запах на деле.

И вот дальше будет неожиданность. Реальный эффект я увидел только у одного решения. Остальные либо подводили по качеству, либо по стабильности. Так где я в итоге остановился?

Где я в итоге стал закупаться

Я покупаю часть товаров на Озон и Вайлдберриз для тестов и мелких объёмов. Это удобно и быстро. Но когда речь идёт о системных поставках для фастфуда, я беру оптом через/

Я пробовал продукцию от разных производителей. Только у одного варианта был реальный эффект без сюрпризов. Аналоги дешевле, да, но непонятно, что там внутри и как это скажется на вкусе и хранении. И в этот момент я осознал главное, стабильность стоит дороже иллюзий?

Финальный поворот, о котором редко говорят

Тот самый лайфхак от коллеги оказался банален и гениален. Считай не цену за килограмм, а цену за стабильность. Сколько раз поставка не сорвалась, сколько списаний ты избежал, сколько нервов сэкономил.

И если собрать всё это вместе, поставки перестают быть расходом и становятся инструментом роста. А дальше выбор за тобой, продолжать играть в рулетку или выстраивать систему?

Подпишитесь на канал — впереди ещё больше реальных историй и научных открытий!

Автор статьи: Алексей Сергеевич Кравцов

Источники

1. PubMed: Supply Chain Management in Food Service Operations

2. ScienceDirect: Food Quality, Storage and Logistics Impact

3. NCBI: Cost Optimization Models in Fast Food Industry

Купить продукты питания оптом от производителей