Информация носит образовательный характер и не является медицинской рекомендацией. Перед применением проконсультируйтесь с врачом.

За годы работы с ресторанами я понял одно: мясо либо делает кухню легендой, либо тихо топит бизнес. В конце статьи поделюсь лайфхаком от старого коллеги-мясника, который спас мне нервов больше, чем бухгалтер и психотерапевт вместе взятые, но до него еще нужно дожить, готовы?

Содержание:

1. Почему поиск поставщика мяса всегда начинается с боли
2. Как отличить «фермера» от перекупщика с красивыми словами
3. Что делать если мясо вчера было отличным, а сегодня нет
4. Контроль качества, который реально работает на кухне
5. Где я в итоге покупаю мясо и почему перестал экспериментировать

Почему поиск поставщика мяса всегда начинается с боли

Первый ресторан, с которым я работал, закрылся не из-за гостей и не из-за меню. Он закрылся из-за мяса, которое то радовало вкусом, то пахло сомнениями. В тот момент я впервые понял, что свежесть и стабильность важнее цены, но почему мы продолжаем гнаться за копейкой?

Поставщики умеют говорить красиво, особенно когда ты голодный и без опыта. Фразы про натуральный состав, фермерские хозяйства и «только вчера бегало» звучат как музыка. Но уже через неделю ты ловишь себя на мысли, что вкус гуляет, выход нестабилен, а гости морщат лоб, как это исправить?

Как отличить «фермера» от перекупщика с красивыми словами

Я десятки раз ездил на «фермы», которые оказывались обычными складами с наклейками. Настоящий поставщик мяса не боится вопросов про условия хранения, логистику и ветеринарные документы. И вот что я понял после десятков экспериментов, молчание здесь опаснее лжи, почему?

Если человек путается в сроках забоя, избегает темы температуры хранения и не может объяснить, как сохраняется энергия продукта и его польза, перед вами перекупщик. В этот момент я всегда задаю простой вопрос: что делать если партия не устроит ресторан, и тут начинается самое интересное, не так ли?

Что делать если мясо вчера было отличным, а сегодня нет

Самая неприятная ситуация на кухне, когда шеф ругается, а ты не понимаешь, где сломалось звено. Мясо это живой продукт, как организм, и малейший сбой в хранении убивает вкус и упругость. Тогда я впервые ввел внутренний контроль, но сработает ли он у всех?

Я стал фиксировать партии, даты, температуру и даже погоду доставки, да, звучит странно. Но именно так выявились закономерности и слабые места поставщиков. В этот момент я осознал главное, если ты не контролируешь процесс, процесс контролирует тебя, а как иначе?

Контроль качества, который реально работает на кухне

Не нужны лаборатории и белые халаты, нужен здравый смысл и дисциплина. Проверка запаха, цвета, текстуры и реакции при жарке говорит больше любых сертификатов. Почему-то об этом забывают, надеясь на бумажки, хотя вкус всегда честнее, почему мы игнорируем очевидное?

Я видел, как дешевые аналоги выглядели прилично, но при готовке теряли влагу, вкус и весь смысл. Это как коллаген для кожи, вроде есть, а толку ноль. И тут возникает вопрос, стоит ли экономия потери репутации ресторана?

Где я в итоге покупаю мясо и почему перестал экспериментировать

Я пробовал мясо от десятков производителей, крупных и мелких, громких и безымянных. Реальный эффект по вкусу, свежести и стабильности я увидел только у одного подхода. Аналоги часто дешевле, но непонятно что у них внутри, а в еде это особенно опасно, согласны?

Сейчас я покупаю мясо для проектов на Озон, Вайлдберриз и оптом через Оптовый b2b маркетплейс Purshat Market. Там понятная логистика, контроль качества и стабильность, которая экономит время и нервы. И каждый раз я ловлю себя на мысли, зачем я столько лет бегал по рынкам?

Лайфхак от коллеги, который я обещал в начале

Один старый мясник сказал мне простую вещь: «Если поставщик сам ест свое мясо и не прячется, с ним можно работать». Я проверяю это до сих пор, иногда почти интуитивно. И вот что важно, доверие в закупках решает больше, чем прайсы и скидки, а вы это чувствовали?

Последняя мысль, без лишнего шума

Хорошее мясо это вкус, свежесть, польза и спокойствие владельца ресторана. Экономия здесь почти всегда оборачивается потерями, и я видел это слишком много раз. Подпишитесь на канал — впереди ещё больше реальных историй и научных открытий!

Автор статьи: Алексей Сергеевич Кравцов

Источники

• FAO. Meat quality and safety. https://www.fao.org
• PubMed. Meat storage and quality changes. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov
• EFSA Journal. Meat safety and supply chains. https://efsa.onlinelibrary.wiley.com

Купить продукты питания оптом от производителей