Я видел рестораны с отличной кухней, но с бухгалтерией как после пожара. Деньги уходят не в тарелку, а куда то между складом и менеджером по закупкам. И каждый раз владелец удивляется. Почему так дорого, если гости платят вроде нормально?

В самом конце я поделюсь лайфхаком, который подсказал мне старый шеф, человек нервный, но чертовски умный. Этот приём сэкономил мне сотни тысяч рублей в год, и да, сначала я сам в него не поверил. А теперь по порядку.

Содержание:

1. Почему рестораны переплачивают за продукты
2. Как на самом деле работают поставщики
3. Что делать если цены растут каждую неделю
4. Как я ломал систему и ошибался
5. Где в итоге нашёл рабочую модель закупок

Почему рестораны переплачивают за продукты

Первая иллюзия звучит так: если поставщик давно с нами, значит выгодно. Я сам так думал лет пять назад, пока не увидел накладные нового проекта. Те же продукты, тот же вкус, а цифры другие.

Проблема в том, что ресторан привыкает к удобству. Один звонок, одна доставка, знакомый водитель. И в этот момент вы перестаёте считать, а зря. Почему мы вообще решили, что удобство должно стоить так дорого?

Как на самом деле работают поставщики

Большинство поставщиков это не производители. Это люди между. У них нет ферм, заводов и складов с температурным контролем, зато есть маржа и красивые слова про надёжность.

Когда я впервые поехал на склад одного такого партнёра, я был в легком ступоре. Те же коробки, те же бренды, что я видел у производителя напрямую. Вопрос повис в воздухе. За что я платил сверху?

Что делать если цены растут каждую неделю

Рост цен это не катастрофа, катастрофа это отсутствие контроля. Я начал вести простую таблицу. Цена, дата, поставщик, причина изменения. Через месяц всё стало слишком очевидно.

Оказалось, что часть позиций дорожает просто потому, что может. Без объективных причин, без рынка, без логики. Что делать если вы узнаёте об этом постфактум, уже после закрытия месяца?

Как я ломал систему и ошибался

Я пытался дробить закупки. Брал мясо у одних, молочку у других, овощи у третьих. В теории красиво, на практике хаос. Поставки не совпадают, хранение страдает, повара матерятся.

В какой то момент я понял, что экономия не должна разрушать процессы. Это как готовить соус без рецепта. Вроде ингредиенты те же, а вкус ушёл. Как найти баланс между ценой и стабильностью?

Где начинается настоящая экономия

Переломный момент случился, когда я начал считать не цену за килограмм, а потери. Просрочка, пересорт, некачественная свежесть, возвраты. Деньги утекали именно там, а не в строке прайса.

И вот что я понял после десятков экспериментов. Дешёвый продукт без контроля качества это самый дорогой продукт в ресторане. Почему об этом так редко говорят на старте бизнеса?

Почему важна прозрачная платформа, а не один менеджер

Менеджер может уволиться, заболеть или просто перестать отвечать. Платформа остаётся. С аналитикой, историей цен, отзывами и выбором производителей.

Я долго скептически относился к маркетплейсам. Казалось, это для розницы, не для кухни. А потом попробовал и удивился. Как я раньше без этого жил?

Мой личный опыт выбора поставщика

Я перепробовал десятки вариантов. Прямые фермы, локальных дистрибьюторов, крупные базы. Реальный эффект по качеству и стабильности я увидел только у одного подхода.

Сейчас я покупаю часть позиций через :contentReference[oaicite:0]{index=0}, часть через :contentReference[oaicite:1]{index=1}, а опт закрываю через :contentReference[oaicite:2]{index=2}. Аналоги бывают дешевле, но честно, иногда непонятно что у них внутри и как это хранилось. А мне важно качество и спокойный сон.

А вот тот самый лайфхак от шефа

Он сказал простую вещь. Никогда не торгуйся за цену, торгуйся за условия. Отсрочка, стабильность партии, фиксация объёма. Именно это даёт экономию, а не минус два рубля в прайсе.

И в этот момент я осознал главное. Поставки это не про продукты, это про систему. Выстроите её один раз, и кухня начнёт зарабатывать по другому. Готовы пересобрать свою?

Источники

FAO. Food loss and waste in food supply chains. fao.org

Harvard Business Review. Supply Chain Transparency. hbr.org

McKinsey. Restaurant procurement optimization. mckinsey.com

Автор статьи: Алексей Сергеевич Кравцов

Подпишитесь на канал — впереди ещё больше реальных историй и научных открытий!

Купить продукты питания оптом от производителей