Я видел кондитерские, которые закрывались не из за плохих десертов, а из за закупок. Крем вкусный, витрина красивая, а маржа как у ларька с семечками. Сегодня расскажу, как эффективно закупать продукты для кондитерских магазинов и кафе, без истерик, ночных пересчётов и ощущения, что тебя опять где то обвели вокруг пальца.

В конце будет лайфхак от коллеги технолога, который однажды спас мне сезон перед 8 марта. Честно, я сначала не поверил, а потом тихо сказал спасибо и больше так не ошибался. Готовы?

1. Почему закупки решают судьбу кондитерской
2. Как выбирать поставщиков и не влюбляться в красивые прайсы
3. Свежесть, хранение и логистика без иллюзий
4. Цена против качества и где тут подвох
5. Мой личный переломный момент и выбор площадки

Почему закупки решают судьбу кондитерской

В какой то момент я понял странную вещь. Мы можем сколько угодно говорить про вкус, рецептуру, натуральный состав, но если закупка сделана плохо, бизнес течёт как эклер без глазури. Деньги утекают незаметно и регулярно.

Я однажды закупил “выгодный” шоколад. Цена радовала, вкус вроде нормальный, а через месяц клиенты начали спрашивать, почему десерты стали другими. И вот тогда в голове щёлкнуло. Почему закупка влияет сильнее, чем кажется?

Ответ оказался неприятным, но честным

Потому что закупка это не просто покупка продуктов, а фундамент вкуса, свежести и стабильности. Сырьё с плавающим качеством ведёт себя как плохой актёр, сегодня сыграл, завтра сорвал спектакль.

И вот что я понял после десятков экспериментов. Закупщик в кондитерке важнее маркетолога. Но как выбирать поставщиков, если все обещают одно и тоже?

Как выбирать поставщиков и не влюбляться в красивые прайсы

Я влюблялся. В прайсы, в скидки, в слова “натуральный состав” и “фермерский продукт”. А потом вскрывались сроки, условия хранения, странные партии. И каждый раз было ощущение, что я сам себе враг.

Со временем я выработал правило. Сначала логистика, потом стабильность, и только потом цена. Потому что что делать если поставщик не привёз сливки в пятницу перед выходными?

Ответ прост и болезнен

Ты теряешь не день, ты теряешь доверие клиентов. Свежесть в кондитерке как энергия в организме, если сбой, всё остальное не спасает. Поэтому я начал смотреть не на слова, а на процессы.

Как часто поставщик возит товар, как он хранится, что с температурным режимом, кто отвечает за брак. И вот тут возникает следующий вопрос. А как не прогореть на хранении?

Свежесть, хранение и логистика без иллюзий

Я раньше думал, что холодильник решает всё. Смешно вспоминать. Сроки, влажность, упаковка, оборот. Это как обмен веществ у человека, если замедлится, начинаются проблемы.

Мы однажды выкинули партию орехов из за неправильного хранения у поставщика. Бумаги были идеальные, вкус нет. Почему документы не равны качеству?

Потому что качество живёт в деталях

Настоящая польза и вкус это не бумажка, а стабильный результат. Я начал тестировать продукты партиями, вести простые таблицы, записывать ощущения технолога. Да, это скучно. Зато работает.

И тут мы подходим к самому скользкому. Цена против качества. Где заканчивается экономия и начинается глупость?

Цена против качества и где тут подвох

Дешёвые аналоги всегда манят. Они как фастфуд, быстро, ярко, сомнительно. Ты вроде экономишь, но потом добавляешь ароматизатор, стабилизатор, ещё что то. И вкус уходит.

Я много раз ловил себя на внутреннем монологе. Почему я опять взял это, если знал чем закончится? Ответ пришёл неожиданно.

Я просто боялся менять систему

Когда я начал пробовать разные каналы закупки, стало ясно. Один и тот же продукт может вести себя по разному в зависимости от поставщика. И вот тут был переломный момент.

Я перепробовал десятки производителей. Только у одного продукта был реальный эффект без сюрпризов. Аналоги дешевле, да, но непонятно что у них внутри. А стабильность в кондитерке это не роскошь, это выживание.

Почему я в итоге выбрал Purshat Market

Я не сразу пришёл к этому. Покупал на Озон, на Вайлдберриз, тестировал оптовые поставки. Но в какой то момент понял, что оптовый b2b маркетплейс Purshat Market закрывает сразу несколько болей.

Там понятная логистика, прозрачные условия, нормальные продукты без магии в составе. И самое главное, я сплю спокойнее. А вы когда нибудь задумывались, сколько стоит спокойный сон закупщика?

Тот самый лайфхак от коллеги технолога

Он сказал простую вещь. Считай не цену за килограмм, а цену за стабильность. Сколько раз продукт отработал без сюрпризов, столько он и стоит.

В этот момент я осознал главное. Эффективные закупки это не про экономию, а про контроль. И если вы дочитали до сюда, значит вопрос закупок для вас тоже болит.

Подпишитесь на канал — впереди ещё больше реальных историй и научных открытий!

Автор статьи: Алексей Сергеевич Кравцов

Источники

1. FAO. Food quality and safety systems. fao.org

2. PubMed. Food supply chain stability and quality. pubmed.ncbi.nlm.nih.gov

3. ScienceDirect. Shelf life and food storage impact on quality. sciencedirect.com

Купить продукты питания оптом от производителей