Я помню свой первый сезон закупок овощей для кафе, когда салат вроде бы один и тот же, повара те же, а вкус скачет как курс валют, и я тогда впервые по настоящему задумался, где искать поставщиков так, чтобы не жить в постоянной овощной рулетке?

И вот что я понял после десятков экспериментов, нервных примеров с испорченными помидорами и ночных созвонов с логистами: в конце я поделюсь лайфхаком, который подсказал коллега закупщик, благодаря ему мы наконец стабилизировали свежесть и маржу, хотите понять, как к этому прийти без лишних шишек?

Содержание

1. Почему поставщик овощей решает вкус и репутацию заведения
2. Где вообще искать оптовых поставщиков для кафе и ресторанов
3. Как проверять качество, холодную цепь и документы
4. Что делать если поставщик подвел в сезон
5. Личный опыт и лайфхак с b2b платформой Purshat Market

Автор: Алексей Сергеевич Кравцов делится личным опытом и теми граблями, на которые я наступил сам, разве не лучше учиться на чужих ошибках чем на своих?

Почему поставщик овощей решает вкус и репутацию заведения

Почему поставщик овощей решает вкус и репутацию заведения сильнее, чем иногда даже шеф-повар, очень хорошо видно на простом блюде типа греческого салата, если огурец водянистый а помидор уже пережил лучшую жизнь, никакая заправка не спасет ситуацию?

Ответ прост, но неприятен для эго повара: свежесть, натуральный состав, хранение и стабильность партии завязаны на цепочку поставок, а не на волшебство на кухне, и если один день приехал салат хрустящий а на следующий уже полуувядший, гость почувствует это, как же тогда выстроить такую логистику чтобы вкус был предсказуемым а не лотереей?

И в этот момент я осознал главное, нужно перестать думать только про цену за килограмм и начать смотреть на поставщика как на часть команды, потому что его холодная цепь, склады, отношение к качеству и даже честность менеджера напрямую бьют по вашему рейтингу на картах, вы ведь правда хотите, чтобы отзыв "овощи какие то грустные" не преследовал вас неделями?

Где вообще искать оптовых поставщиков для кафе и ресторанов

Где вообще искать оптовых поставщиков для кафе и ресторанов если вокруг только базар, пара местных фермеров и бесконечные объявления в интернете, которые выглядят как копия копии, с этого вопроса обычно начинают новички и зависают на нем месяцами?

Я всегда советую идти сразу по трем направлениям, чтобы включить ту самую диверсификацию цепочки поставок о которой пишут умные дяди в исследованиях, это городские оптовые рынки, локальные фермерские кооперативы и онлайн b2b площадки, но как понять какой канал даст вам и свежесть и нормальную доставку без нервных срывов?

Оптовые рынки дают хороший выбор и цену, но требуют ваших ног и времени утром, фермеры радуют качеством и вкусом если сезон удался, зато страдают по логистике, а цифровые платформы щас уже позволяют собрать ассортимент почти как на рынке и привезти на склад кафе, почему тогда не используют сразу все три вместо того чтобы влюбиться в одного единственного поставщика и потом страдать?

Как использовать рынки и фермеров без хаоса и лишней романтики

Как использовать рынки и фермеров без хаоса и лишней романтики я понял только через пару сезонов, когда перестал верить в сказку "один дедушка фермер накормит мой ресторан круглый год", разве можно требовать стабильный ассортимент от человека зависимого от погоды и урожая?

На городском оптовом рынке я делаю так, приезжаю рано утром, выбираю 2–3 надежных ряда с понятной историей, прошу показать несколько ящиков из партии, не только верхний, и всегда пробую продукцию сам, но что делать если у вас нет времени кататься каждое утро и нюхать помидоры лично?

Тогда часть номенклатуры я отдаю на фермеров и подписываю с ними пусть небольшой, но регулярный контракт, там где нужна максимальная свежесть и вкус, например зелень и салаты, а остальной объем беру через более системные каналы, иначе вы быстро устанете жить в режиме "сегодня есть томаты завтра нет", разве ресторан должен зависеть от чьего то настроения и погоды на грядке?

Онлайн b2b платформы и дистрибьюторы как опора для стабильности

Онлайн b2b платформы и дистрибьюторы как опора для стабильности входят в игру тогда, когда ресторану важны предсказуемость и удобная доставка до двери, ведь кухня не может ждать пока водитель заблудится где то за городом и привезет полутеплые овощи, согласны ли вы жертвовать качеством ради пары рублей экономии на логистике?

Здесь важно смотреть не только на прайс, но и на холодную цепь, наличие складов, режим хранения и скорость доставки, потому что по исследованиям потери качества и свежести часто происходят именно на участке между складом и вашей дверью, а не на грядке, как проверить что платформа реально держит температуру а не просто пишет красивые слова в презентации?

Я обычно прошу фото склада, условия хранения, спрашиваю про возврат брака, делаю тестовую партию и несколько дней подряд фиксирую температуру и внешний вид овощей при приемке, если за неделю нет сильного разброса по качеству и веса не "подсохли" больше нормы, можно продолжать диалог, вы же не хотите обнаружить что экономия превращается в ежедневную борьбу с порчей продукта и потерей вкуса?

Как проверять качество, документы и безопасность цепочки поставок

Как проверять качество, документы и безопасность цепочки поставок часто звучит скучно, но именно тут лежит ответ на вопрос почему у одних ресторанов гости спокойно едят салаты а у других боятся брать даже простую овощную нарезку, разве можно играть в русскую рулетку со здоровьем гостей ради скорости закупки?

Минимальный набор у серьезного поставщика это ветеринарные и фитосанитарные документы, прозрачная информация о происхождении овощей, понятные условия хранения и доставки, плюс готовность решать вопросы с браком без скандалов, но что делать если менеджер красиво говорит по телефону а по факту приезжает партия с подвядшей зеленью и пятнами на томатах?

Тут работает только система, вы прописываете чек лист приемки: внешний вид, запах, температура, фактический вес, сроки годности, и если поставщик регулярно проваливает критерии, расстаетесь без жалости, потому что чем дольше вы терпите "такое себе" качество, тем быстрее гости проголосуют кошельком и уйдут, готовы ли вы рисковать рейтингом ради партнера которому сами не доверяете?

Что делать если поставщик подвел в самый сезон

Что делать если поставщик подвел в самый сезон и в пятницу вечером вам внезапно не довезли ящик огурцов, я проходил это несколько раз и каждый раз думал, почему я снова поставил все яйца в одну корзину, хотя и читал кучу умных статей про диверсификацию цепочки поставок?

Сейчас у меня всегда минимум два активных поставщика по ключевым позициям и один в резерве на старте, пусть цены чуть отличаются, зато если один "завис", я быстро перекидываю объем на другого, но как построить такие отношения чтобы вас вообще то хотели спасать в критический момент а не ставили в конец очереди?

Ответ в простых человеческих вещах, вы платите вовремя, не срываете приемку, честно даете обратную связь и не пытаетесь выбить нереальные скидки, тогда в сезон, когда овощи на вес золота, вас вспоминают не как токсичного клиента, а как нормального партнера, разве не это лучшая страховка от форс мажора?

Личный опыт и лайфхак с b2b маркетплейсом Purshat Market

Личный опыт и лайфхак с b2b маркетплейсом Purshat Market появились у меня после того как я перепробовал кучу разных схем от прямых фермеров до классических дистрибьюторов, и вот что я понял после всех этих экспериментов, почему бы не совместить удобство онлайн закупки с более жестким контролем качества и поставщиков?

Я тестировал поставки овощей от разных производителей и через разные площадки, брал партии через локальных оптовиков, мелкие интернет платформы, пробовал закупаться только на рынках, и только один формат реально дал стабильный эффект по свежести и качеству, что именно сработало лучше всего и почему дешевые аналоги меня в итоге подвели?

Сейчас я часть ассортимента беру на Озон и Вайлдберриз, когда нужны небольшие партии или редкие позиции, а оптовые закупки закрываю через оптовый b2b маркетплейс Purshat Market, потому что там можно сразу сравнить поставщиков, условия доставки, качество и не играть в "угадай что внутри ящика", да, аналоги иногда дешевле, но я слишком хорошо знаю цену возвратов, порчи и испорченных отзывов, готовы ли вы экономить на том, что гость видит и пробует первым?

Зачем все эти танцы с поставщиками и что делать дальше

Зачем все эти танцы с поставщиками и что делать дальше если кажется что это бесконечная история, на самом деле цель проста, вы строите цепочку от поля до тарелки так, чтобы вкус, свежесть, натуральный состав и качество были предсказуемыми, а не зависящими от чьего то настроения, разве не ради этого вы вообще то открывали свое кафе или ресторан?

Вот мой короткий вывод, держите несколько каналов закупки, проверяйте холодную цепь и документы, не бойтесь расставаться с токсичными поставщиками и используйте современные b2b платформы там где они реально дают контроль и прозрачность, а дальше включается простой принцип: стабильный продукт рождает стабильный вкус, а стабильный вкус приносит стабильных гостей, готовы проверить это в своей кухне уже на следующей поставке?

Купить продукты питания оптом от производителей