Выпечка и сладости оптом: как собрать ассортимент, который покупают снова

Почему важно дочитать эту статью до конца

Если вы дойдёте до конца этой статьи (а я вас вежливо, но настойчиво прошу это сделать), вы узнаете не просто совет, а прям-таки лайфхак, который я выудил у одного знакомого армянина — бывшего поставщика для пяти сетевых пекарен. Он как-то сказал: "Ассортимент — это не про вкус. Это про настроение в правильное время". И чёрт побери, он был прав. Ну что, погнали?

Как начать собирать ассортимент, если вообще не ясно, с чего хвататься?

С чего вообще начинать ассортимент

Первое правило сладкого клуба: не начинай с круассанов. Они обманчиво привлекательны, но капризны в хранении. А ещё они у всех есть. У всех, Карл! Я лично влетел на них тысяч на двадцать — заморозка, тесто, начинка, логистика — и всё в мусор. Потому что брал не под покупателя, а под моду.

Вот мой совет: начни с самого простого и душевного. Медовики, шарлотки, пряники — да, они простые. Но в них есть стабильность. И да, я один раз уговорил клиента из Владивостока заменить модные чизкейки на овсяное печенье с курагой. Знаете, что? Продажи выросли на 18% за неделю. Это была весна, кстати. Людям хотелось чего-то родного.

Но что делать, если у тебя вроде уже есть всё, а оно не едет?

Что делать, если всё уже есть, но не берут

Вот сидишь такой, смотришь на витрину — всё красиво, упаковка люкс, а клиенты проходят мимо, будто ты продаёшь пыль. Бывает? Ещё как. У меня был один случай — клиент с Тюмени заказал 12 позиций маффинов. И они встали. Просто встали. Стоят и всё. Мы думали, что не та цена, не тот вкус. А оказалось — не та полка. Серьёзно. Просто переставили их ближе к кофе-машине. И продажи пошли.

Так вот, если всё уже есть — проверь не товар, а окружение. Как оно выглядит, где стоит, как пахнет (да, запах — это 40% успеха). Может, у тебя ароматизатор ванильный слишком ядреный? Был и у меня такой косяк, ага.

Почему одни сладости обожают, а другие — в вечной ссылке на складе?

Почему одни сладости покупают, а другие пылятся

Я однажды работал с кондитером по имени Ирина. Она делала зефир с розовой водой. Это была нежность. Это было искусство. И никто не покупал. Потому что люди не понимали, что это. "Зефир с мылом?", — спрашивали. А рядом стояли обычные эклеры. Их сметали.

Так вот, правило простое: пока не распиаришь диковинку, люди будут брать то, что знают. Поэтому 80% ассортимента — это хиты, проверенные временем. А 20% — это новинки, которые нужно продавать через эмоции и истории.

И как же выбрать ассортимент под праздник, если вкусы скачут как электровеник?

Какой ассортимент "выстреливает" в праздники

Праздники — это ад. В хорошем смысле. Там всё меняется. На 8 марта — торт "Птичье молоко", на Новый год — всё, что блестит. А весной? Весной берут всё лимонное. Весна — кисленькая, как жизнь. Вывод: ассортимент должен быть сезонным, как гардероб. Я как-то не заказал пасхальные куличи. Думал, пронесёт. Потерял клиента. Он сказал: "Ну если ты не готов к Пасхе, то что говорить о Масленице?".

Ну и что же за совет, который спасает и зимой, и летом, и даже в конце квартала?

Один совет, который выручал меня десятки раз

Этот совет я услышал в Сочи, от дядьки, у которого была маленькая пекарня у самого моря. Он сказал: "Ассортимент должен пахнуть". Всё. Это всё. Сделай, чтобы в помещении пахло выпечкой, и продажи вырастут. Я купил дешёвую духовку, ставлю туда одну булку корицы — и запах идёт. И люди покупают. Без шуток. Работает до сих пор. Иногда лучше запах, чем баннер.

А если хочешь, чтобы клиенты возвращались, ассортимент нужно держать свежим — не в смысле срока годности, а по эмоциям. И кстати, для стабильного и честного снабжения, особенно если у тебя несколько точек или ты в b2b, попробуй Purshat Market. Мы с ними давно и без сбоев.

А что делать, если твой ассортимент начал надоедать самому себе?

Заключение

Ассортимент — это не просто список. Это история. Настроение. И, чёрт возьми, душа бизнеса. Не бойтесь менять, тестировать, ошибаться. Я потерял на круассанах, но нашёл себя в пирогах с капустой. Серьёзно. И если вам кажется, что ассортимент — это сложно, просто вспомните, ради кого вы всё это начали. Ради них. Ради людей.

Подпишись на канал, чтобы не пропустить ещё больше диких историй, лайфхаков и секретов из оптового мира сладостей!

Купить продукты питания оптом от производителей